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Der komplette Verzicht auf rote und gelbe Speisen ist für eine vollwertige Ernährung nicht notwendig.

Wie zuverlässig ist die Berechnung?

Die Anwendung der gastronomischen Ampel ist nach einer Schulung und einer gecoachten Einarbeitungszeit problemlos umsetzbar. Die beste Voraussetzung ist jedoch die Kenntnis der Rezepturen sowie der Zubereitung bzw. Behandlung. 
 
Die Bewertungen werden daher nur von geschulten Fachkräften durchgeführt und zur Kontrolle von Experten, z. B. Oecotrophologen, regelmäßig geprüft/auditiert.

Wie funktioniert die Bewertung?
Zur Bewertung werden die wichtigsten Zutaten eines Rezepts in eine Auswertungstabelle eingegeben. Anschließend werden sie bewertet bezüglich:

  • der Qualität (mithilfe einer Zuordnungstabelle)
  • des Garprozesses (pauschale Abzüge aufgrund der Erhitzung sowie der Fettmengen)
  • des Fettgehalts (der Zutaten vor dem Garprozess)
  • der Heißhaltezeiten (Punktabzug für längere Zeiten)

Der entstandene Punktwert bezieht sich immer auf 100 g einer Speise und wird mit einer Farbe eindeutig bewertet

2,5–4 Punkte

thermo_green

1,5–2,5  Punkte

thermo_yellow

weniger als 1,5 Punkte

thermo_red

Auch Mischspeisen, die sich aus mehreren, unterschiedlich zu bewertenden Zutaten zusammensetzen, werden auf diese Weise eingeordnet. 

Zur Ermittlung der Ampelfarbe von zusammengesetzten Gerichten werden die Ampelpunkte für jeden Bestandteil berechnet und nach ihrem Anteil an der Gesamtmenge gewichtet.