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Wenn die Speisen korrekt bewertet werden, ist eine exakte Berechnung aller Nährstoffe (zumindest bei normaler Vollkosternährung) nicht notwendig.

Macht das Ampelsystem eine Nährwertberechnung überflüssig?

Wie wird sichergestellt, dass ausreichend Vitamine und Mineralstoffe in den Speisen enthalten sind?

Wenn die Speisen mit dem Ampelsystem korrekt bewertet werden, ist eine exakte Berechnung aller Nährstoffe (zumindest bei normaler Vollkosternährung) nicht notwendig. Das liegt daran, dass dem System die Pyramide der DGE zugrunde liegt, mit der bereits eine qualitative Bewertung der Lebensmittel erfolgt. So wird zum Beispiel Gemüse als „grün“ eingestuft. Vollkornprodukte werden wiederum höher bewertet als Weißmehlprodukte.

Wer allerdings spezielle Nährstoffinformationen, zum Beispiel für Diäten, benötigt, wird auf genaue Berechnungen oft nicht verzichten können, vor allem wenn die Diät darauf beruht.

In einer Untersuchung wurden Speisepläne, die nach unterschiedlichen Ampelsystemen bewertet wurden, nährwertmäßig verglichen. Dabei stellte sich heraus, dass ein Speiseplan mit „grünen“ Gerichten im Sinne des GAS die Empfehlungen für den Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen hervorragend erfüllt. Ein „gelber“ Speiseplan zeigte noch relativ gute, ein „roter“ mangelhafte Nährwerte. Damit erwies sich das GAS als zuverlässiger Indikator für den Nährwert von Gerichten.

Im Übrigen sei darauf hingewiesen, dass die Nährwertberechnungen gerade in der GV recht ungenau sein können. Denn meist werden nur die so genannten Big Four (Brennwert, Fett, Kohlenhydrate, Eiweiß) berechnet – und selbst dies nicht auf der Verzehrsebene. 

Exakte Berechnungen haben ergeben, dass es bei der Nährwertberechnung zu erheblichen Fehlaussagen, vor allem in Bezug auf den Fettgehalt, kommen kann. In Fachveröffentlichungen wurde dies von Herr Prof. Dr. Volker Peinelt schon mehrmals ausführlich dargelegt.

Rechtliche Hinweise für die Nutzung des Gastronomischen Ampelsystems: