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Es entspricht den langjährigen Empfehlungen der Wissenschaft, dass es nicht auf einzelne Speisen ankommt, sondern immer auf die Gesamternährung.

Prof. Dr. Volker Peinelt entwickelte Kriterien für die Qualitätssicherung in der Gemeinschaftsgastronomie (GG).

Auch das von Prof. Dr. Volker Peinelt konzipierte Gastronomische Ampelsystem (GAS) dient diesem Zweck. Dabei wird der ernährungsphysiologische Wert eines Gerichts oder einer Komponente bewertet und der Konsument im Sinne einer bewussten Entscheidung informiert. Dieses leicht einsetzbare und sehr aussagekräftige Instrument ist gleichermaßen für den Konsumenten als auch für die Rezepturoptimierung und Menüplanung geeignet.

Das Gastronomische Ampelsystem wird inzwischen in vielen Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie eingesetzt.